Lên men là từ rất quen thuộc với mỗi chúng ta, thật sự gần gũi trong từng ngày bởi những thực phẩm được lên men như bia, rượu, sữa, phô mai, kimchi, sữa chua, Kefir, Kombucha Miso, Natto, Tempeh, dưa bắp cải,…
Vậy bạn hiểu gì về lên men, hãy cùng ẩm thực 4 mùa tìm hiểu cụ thể xem lên men là gì? Quy trình, các phương pháp lên men phổ biến
Lên men là gì?
Lên men một quá trình nuôi cấy, làm tăng sinh khối của các vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm nào đó hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất. Trong quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm đó để chuyển đổi hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hay rượu.
Lên men, tức là thực phẩm đó sẽ được làm chín, quá trình lên men đã còn được hiểu là một sự sống thiếu không khí, bởi hầu hết những vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men đều sinh trưởng ở điều kiện thiếu oxy.
Lợi ích của việc lên men
Việc lên men không chỉ bảo quản được một số thực phẩm đơn thuần mà nó còn có vô số lợi ích sức khỏe cho con người như sau:
- Dùng các loại men vi sinh dạng ống của pháp, giúp cải thiện hệ tiêu hóa đường ruột rất tốt
- Hữu ích trong việc ngăn chặt, ức chế H. pylori
- Phòng chống các bệnh ung thư hiệu quả
- Giúp tăng cường khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng
- Giảm thiểu triệu chứng không dung nạp Lactose
- Rất hữu ích trong quá trình điều trị bệnh gan
- Giúp cải thiện các triệu chứng viêm khớp
- Men vi sinh rất hiệu quả trong những trường hợp viêm ruột, giúp giảm đau bụng, đầy hơi, táo bón.
3 phương pháp lên men phổ biến
Có 3 phương pháp lên men phổ biến đó là lên men lactic, lên men ethanol và lên men propionic. Các bạn có thể tham khảo một ba quy trình lên men
1/ Lên men lactic
Đây là một quá trình chuyển hóa kỵ khí đường, chịu sự tác động từ vi khuẩn lactic để tạo thành axit lactic. Axit lactic chính là axit sữa, đây cũng chính là một tác nhân lên men đã sản xuất ra hàng loạt các loại sữa phổ biến như sữa chua, phô mai, yaourt, bơ,….
Cụ thể như trong sữa có chứa đường lactic, sau quá trình được lên men thì 70% đường lactose sẽ được chuyển hóa thành axit lactic rồi tạo thành sữa chua. Phô mai cũng chính là một sản phẩm nằm trong quá trình lên men axit lactic từ sữa. Tương tự với thịt, cá, muối rau củ,…cũng thuộc quá trình lên men này, chẳng hạn như thịt hun khói hay các loại mắm và cả nước mắm.
2/ Lên men rượu (ethanol)
Ethanol còn được gọi là rượu, cồn, không màu. Lên men ethanol là quá trình lên men lên men yếm khí, đường được chuyển hóa thành ethanol.
Quá trình lên men ethanol, khi đường phân hủy thành ethanol đã xảy ra các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym. Quá trình chuyển hóa này sẽ được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol, cacbonic là những chất thải được chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.
Như vậy, lên men ethanol được áp dụng sản xuất các loại thức uống có cồn như rượu, bia, ngoài ra còn áp dụng lên men tinh bột ở bánh mì. Quá trình lên men rượu có thể sẽ tạo ra một lượng pectin đáng kể vì thế có thể gây hại cho sức khỏe con người và còn rất độc nếu không có cách sử dụng hợp lý.
3/ Lên men Propionic
Lên men Propionic là quá trình mà axit lactic và muối lactat được chuyển hóa thành axit propionic dưới những tác dụng của vi sinh vật, các sản phẩm sinh ra đó còn có cacbonic và cả nước.
Axit propionic là dạng chất lỏng, có mùi hăng, không màu, có tác dụng bảo quản thực phẩm không bị nấm mốc và tạo hương cho sản phẩm.
Axit propionic được áp dụng chủ yếu để sản xuất ra bánh mì. Chúng còn góp vai trò quan trọng trong quá trình lên men, nhằm tạo ra các lỗ thoáng khí cho những miếng pho mát và còn được sử dụng để sản xuất vitamin B12.
Kết bài
Trên đây là những chia sẻ về lên men là gì? Quy trình, các phương pháp lên men phổ biến. Hy vọng bài viết đã đem lại những kiến thức bổ cho bạn đọc!
